Croquetas de jamón: receta casera cremosa, trucos y cómo congelarlas

Las croquetas españolas se construyen sobre una masa de bechamel mezclada con un ingrediente sabroso, que después se enfría, se forma, se reboza y se fríe. En esta receta de croquetas de jamón, la proporción está pensada para obtener unas 30-35 unidades pequeñas o medianas.

La masa recién hecha siempre parece más fluida que la textura final. Al enfriarse, la mantequilla y la harina terminan de dar cuerpo, por lo que no conviene endurecerla añadiendo harina de más. El punto correcto en caliente es una masa lisa y espesa que se despega de las paredes de la sartén al removerla, aunque todavía conserve cierta cremosidad.

La clave está en cocinar bien la harina y la bechamel, integrar la leche poco a poco y respetar el reposo. Una vez fría, debe poder tomarse con una cuchara o manga pastelera y mantener la forma sin desparramarse. Esa combinación de interior cremoso y estructura suficiente es la que permite disfrutar de unas buenas croquetas caseras de jamón sin que se rompan en la sartén.

Para la masa necesitas 100 g de jamón serrano o ibérico, picado muy fino; media cebolla o una chalota; 50 g de mantequilla; 50 g de harina de trigo; y 500 ml de leche entera. Para el rebozado, prepara harina, dos huevos batidos y unos 100 g de pan rallado, aunque la cantidad final dependerá del tamaño y del número de croquetas.

El jamón serrano de buena calidad funciona perfectamente y suele ser la opción más económica. El ibérico aporta un sabor más intenso, pero no es imprescindible para conseguir una masa sabrosa. En ambos casos, corta el jamón en taquitos pequeños: así se integran mejor en la bechamel y no dificultan el formado.

No añadas sal automáticamente. El jamón puede aportar suficiente cantidad, así que prueba la bechamel al final y rectifica solo si hace falta. La nuez moscada es opcional; una pizca puede aportar un matiz clásico, pero demasiada ocultaría el sabor del jamón.

Empieza pochando la cebolla muy picada en la mantequilla, a fuego bajo, durante unos cinco minutos, hasta que esté tierna y transparente. Incorpora el jamón y cocínalo aproximadamente dos minutos: debe aromatizar la grasa sin resecarse. Añade la harina y remueve durante unos dos minutos para cocinar el roux y eliminar el sabor a harina cruda.

Agrega la leche poco a poco, mientras remueves con varillas o una espátula. Integra cada parte antes de añadir la siguiente; así reduces el riesgo de grumos. Cuando toda la leche esté incorporada, cocina la mezcla a fuego suave entre 8 y 15 minutos, según la sartén y la intensidad del fuego. La bechamel debe quedar lisa, espesa y despegarse de las paredes al pasar la espátula.

Prueba la masa al final y ajusta la sal. Si quieres, añade una pizca de nuez moscada. Recuerda que la masa caliente debe estar algo más suelta que la textura que buscas en frío: se espesará durante el reposo.

La masa se enfría extendida en una fuente baja y cubierta con film en contacto. Refrigérala al menos tres o cuatro horas; dejarla hasta el día siguiente facilita mucho el formado. Para trabajar más deprisa, también puedes enfriar la masa dentro de una manga pastelera o una bolsa de congelación, formar cordones y cortarlos en porciones.

Pasa cada unidad por harina, huevo batido y pan rallado. Para una corteza más resistente, repite el paso del huevo y del pan rallado. Deja las croquetas ya empanadas 30 minutos en la nevera: el rebozado se adherirá mejor y soportará con más seguridad la fritura.

Forma unidades de tamaño parecido para que todas se cocinen de manera uniforme. Pueden ser alargadas, redondas u ovaladas; la forma cambia ligeramente el tiempo de fritura, pero no la receta. Si la masa se pega o pierde la forma, necesita más frío, no necesariamente más harina.

Utiliza aceite abundante y caliéntalo hasta unos 175 °C. Debe estar caliente, pero nunca humeante. Fríe pocas croquetas cada vez para que la temperatura no caiga bruscamente. Una tanda suele necesitar alrededor de dos o tres minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Sácalas con una espumadera y déjalas escurrir inmediatamente sobre papel de cocina. El aceite demasiado frío favorece que absorban grasa; si está humeante, puede quemar el rebozado antes de calentar el interior. Si se abren, revisa sobre todo que la masa estuviera bien fría, que la cobertura cubriera toda la superficie, que el aceite tuviera suficiente temperatura y que no hubieras llenado demasiado la sartén.

Las croquetas se congelan mejor cuando ya están formadas y empanadas, pero todavía crudas. Colócalas separadas en una bandeja y congélalas así durante la primera fase, para que no se peguen. Cuando estén duras, pásalas a una bolsa o a un recipiente apto para congelador.

Para cocinarlas, no hace falta descongelarlas: fríelas directamente desde el congelador. Mantén el aceite caliente, sin que llegue a humear, y prolonga ligeramente la fritura respecto a una croqueta refrigerada. No llenes demasiado la sartén, porque varias unidades congeladas a la vez pueden hacer que el aceite pierda temperatura. Antes de servir, comprueba que el centro esté completamente caliente.

La masa refrigerada sin formar es más adecuada para utilizarla en pocos días. Si quieres conservarla durante más tiempo y tener raciones listas, resulta más práctico congelar las unidades empanadas y separadas.

Los grumos suelen aparecer cuando se incorpora demasiada leche de golpe o se deja de remover mientras se integra. Añadirla gradualmente y trabajar con varillas ayuda a mantener una textura lisa. El sabor a harina cruda se evita cocinando el roux antes de incorporar la leche.

Si la masa queda demasiado dura, probablemente has usado demasiada harina o la has cocinado más tiempo del necesario. Si no puedes formar las croquetas, prueba primero a enfriarla durante más horas. Añadir harina después suele perjudicar la cremosidad.

Un jamón duro suele indicar que se ha cocinado demasiado o que los trozos eran grandes. Si las croquetas resultan saladas, reduce la sal añadida en la siguiente tanda y escoge un jamón menos salado; no intentes corregirlo añadiendo leche sin recalcular toda la textura. El doble rebozado mejora la resistencia y el crujiente, aunque también produce una cobertura más gruesa. Servirlas recién fritas ofrece el mejor contraste entre exterior crujiente e interior cremoso.