Croquetas de bacalao: dos masas, trucos de cocina y cómo congelarlas

Antes de cocinar, conviene aclarar una diferencia importante: no todas las recetas llamadas croquetas de bacalao describen el mismo bocado.

La versión cremosa se prepara con una bechamel de leche, harina y mantequilla o aceite, a la que se incorpora bacalao desmigado. El resultado tiene un interior suave y jugoso, que contrasta con un rebozado crujiente. Es la elección adecuada si buscas la textura líquida y cremosa asociada a la croqueta clásica.

La otra elaboración mezcla bacalao desalado con patata cocida, huevo, ajo, perejil y pimentón dulce, y no lleva bechamel. La masa queda más compacta y rústica, con mayor presencia de la patata. En la tradición valenciana también recibe el nombre de mandonguilles de bacallà, y suele servirse con all i oli o mayonesa.

El bacalao en salazón necesita desalado previo. También puedes usar bacalao ya desalado o bacalao fresco: este último evita ese paso, aunque ofrece un sabor menos concentrado. Elige bechamel si priorizas cremosidad y patata si buscas una receta tradicional, sencilla y más firme.

El bacalao salado se desala cubierto de agua fría y dentro del frigorífico durante unas 18 a 48 horas. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la cantidad de sal: las migas finas estarán listas antes que un lomo grueso. Cambia el agua varias veces durante el proceso.

Después, escúrrelo muy bien, retira la piel y repasa el pescado con los dedos para localizar y quitar las espinas. Desmígalo a mano o córtalo en trozos pequeños. Si compras bacalao ya desalado, pruébalo antes de añadir sal a la masa; muchas veces no necesitará más. El bacalao fresco se puede cocer y desmigar antes de incorporarlo, sin pasar por el desalado.

Para una tanda doméstica de aproximadamente 20 croquetas de bechamel, 200-300 g de bacalao desalado aportan un sabor claro sin desequilibrar la masa. La leche entera da más cuerpo y sabor que la desnatada. Como acompañamiento funcionan bien el ajo, la cebolla o cebolleta, el perejil y una pizca de nuez moscada. En la versión de patata, el pimentón dulce es especialmente característico.

El control de la humedad también importa: un bacalao mal escurrido puede dejar la masa aguada, mientras que un exceso de sal puede ocultar su sabor.

Para unas 20 unidades necesitas 200 g de bacalao desalado y desmigado, media cebolla o una cebolleta, un diente de ajo, 50 g de mantequilla, 50 g de harina de trigo y 550 ml de leche entera. Añade perejil y pimienta; incorpora poca sal o ninguna hasta probar la mezcla. Para rebozar, prepara dos huevos y unos 200 g de pan rallado. La harina previa es opcional.

1. Pica la cebolla y el ajo y póchalos en la mantequilla a fuego medio. Deben quedar tiernos y transparentes, sin tostarse ni quemarse.
2. Añade el bacalao y rehógalo brevemente. También puedes incorporarlo al final de la cocción de la bechamel, siempre que quede bien repartido y no aporte exceso de líquido.
3. Agrega la harina y cocínala unos dos minutos, removiendo. Así pierde el sabor a crudo.
4. Vierte la leche poco a poco mientras remueves con varillas para evitar grumos. Mantén el fuego medio-bajo y cocina la masa durante unos 15-20 minutos.
5. Sabrás que está lista cuando espese, tenga un aspecto liso y empiece a despegarse de las paredes de la sartén. Prueba entonces y ajusta la sal con prudencia.
6. Extiende la masa en una fuente amplia, cúbrela con film en contacto y refrigérala durante al menos 4 horas. Un enfriado de 12 horas deja la masa más firme y facilita formar las croquetas.
7. Con la masa fría, toma porciones y dales forma. Pásalas, si quieres, por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.
8. Fríelas en abundante aceite caliente y en tandas pequeñas. Deben quedar doradas por fuera y calientes en el centro; escúrrelas sobre papel absorbente antes de servir.

Si la masa todavía se pega o se desparrama al formar las piezas, no intentes compensarlo con más pan rallado: necesita más frío o una cocción algo más larga.

Esta elaboración no es una bechamel con patata, sino una masa distinta. Para unas 18 unidades utiliza 400 g de patata, 200 g de bacalao desalado, un huevo grande, un diente de ajo, perejil, una cucharadita de pimentón dulce y aceite de oliva para freír.

Cuece las patatas enteras y con piel hasta que estén tiernas. Pélalas aún templadas y pásalas por el pasapurés o machácalas. Si el bacalao está desalado, puedes cocerlo junto a las patatas durante los últimos 10 minutos. Después, retira piel y espinas y desmígalo.

Incorpora a la patata el bacalao, la yema del huevo, el ajo y el perejil machacados y el pimentón dulce. La clara, batida, se reserva para cubrir las piezas antes de freírlas. La mezcla debe quedar cremosa pero consistente. Variedades como Monalisa o Agria ayudan a mantener la forma. En algunas versiones valencianas se añaden piñones, aunque no son necesarios para reconocer la receta.

Forma quenelles con dos cucharas o moldea las piezas con las manos ligeramente humedecidas. Pásalas por la clara batida y fríelas en aceite caliente. Esta masa no exige el reposo prolongado de la bechamel, pero enfriarla facilita el formado y reduce el riesgo de que se deshaga. El resultado es más firme y menos cremoso, y combina especialmente bien con all i oli.

La mayoría de las roturas empiezan antes de encender el aceite. Una masa de bechamel insuficientemente cocida conserva demasiada humedad y tiende a romperse al freír. Debe espesarse hasta despegarse de las paredes antes de enfriarse.

Extiende la masa en una fuente amplia para que se enfríe de manera uniforme y cúbrela con film en contacto para evitar que se forme una costra superficial. Cuando la masa esté fría, forma las croquetas. El rebozado de harina, huevo y pan rallado crea una cobertura más estanca que pasar directamente por huevo y pan rallado, aunque ambas fórmulas se utilizan. En cualquier caso, el pan rallado debe cubrir toda la superficie, incluidos los extremos y las posibles juntas.

Calienta abundante aceite aproximadamente a 175-180 °C y fríe pocas unidades cada vez. Si está frío, las croquetas absorben más grasa y tardan en sellarse; si está excesivamente caliente, se doran antes de calentarse por dentro. Durante los primeros segundos no las muevas continuamente: deja que el exterior se selle y gíralas con cuidado.

Una doble capa de rebozado puede ayudar si la masa es algo blanda, pero no sustituye una cocción suficiente ni un enfriado completo. Cuando estén doradas, pásalas a papel absorbente y déjalas reposar brevemente antes de comerlas.

Las croquetas se congelan mejor ya formadas y rebozadas, antes de freírlas. Colócalas separadas en una bandeja, sin que se toquen, y congélalas así hasta que estén duras. Después, pásalas a una bolsa o recipiente hermético. Escribe la fecha y protege bien el envase del aire para evitar que se resequen o absorban olores del congelador.

No hace falta descongelarlas antes de freírlas. Pásalas directamente del congelador a una sartén o freidora con abundante aceite caliente. Necesitarán algo más de tiempo que una croqueta refrigerada, así que trabaja en tandas pequeñas para que el aceite mantenga la temperatura y el centro llegue a calentarse sin quemar el exterior.

La descongelación humedece el rebozado y aumenta el riesgo de que se abran. Por la misma razón, las croquetas descongeladas no deben volver a congelarse. También puedes congelar la masa cocinada y enfriada, pero resulta más manejable formar y rebozar las unidades antes de congelarlas.

Las croquetas fritas pueden guardarse en el frigorífico para consumirlas próximamente, aunque perderán parte del crujiente. Mientras preparas la tanda, mantén refrigerados el bacalao y la bechamel y no dejes la masa muchas horas a temperatura ambiente.

Empieza por la lista de ingredientes. Debe identificar claramente el bacalao y permitirte saber si la base es bechamel, patata o una combinación de ambas. Cuando el bacalao aparece entre los primeros ingredientes, suele tener una presencia más apreciable que en un producto dominado por harina, leche o patata.

Observa también cómo está repartido: el pescado debería aparecer desmigado de forma visible o distribuido uniformemente, no concentrado en una sola zona. Una buena croqueta mantiene una forma regular, un rebozado íntegro y una proporción razonable entre cobertura e interior.

La textura depende del tipo de masa. En una croqueta de bechamel, el interior debe ser jugoso y cremoso, pero no líquido. En una de patata, debe resultar compacto y húmedo, no seco. Un exceso de sal puede ocultar el sabor del bacalao, sobre todo cuando se ha utilizado pescado en salazón. El olor debe ser limpio y marino, sin notas rancias, y el aceite no debería dominar el conjunto.

En productos congelados, revisa las instrucciones de cocinado, el peso por unidad y si se venden crudos, prefritos o ya fritos. Conserva siempre las croquetas compradas siguiendo la cadena de frío y las indicaciones del envase. Que se anuncien como caseras o artesanales no basta: importan la composición, el aspecto, la textura y el sabor.