Croquetas de cocido: receta cremosa, trucos y cómo congelarlas

Las croquetas de cocido son una preparación de aprovechamiento basada en carne cocida ligada con bechamel. Puedes utilizar restos de cocido madrileño, puchero andaluz u otros guisos caseros, siempre que selecciones bien los ingredientes antes de empezar.

La base más sabrosa suele combinar pollo o gallina, morcillo o jarrete de ternera y algo de jamón. También puedes añadir pequeñas cantidades de tocino, chorizo o morcilla sin piel. Retira por completo los huesos, la piel dura, los cartílagos y cualquier parte que no resulte agradable de masticar. Para una tanda práctica, calcula entre 250 y 500 g de carne limpia.

Pica la carne a cuchillo si quieres encontrar pequeños trozos y conservar una textura ligeramente deshilachada. Si prefieres una masa uniforme, puedes triturarla, pero evita convertirla en una pasta demasiado fina.

También caben garbanzos y algunas verduras cocidas, como zanahoria, patata o puerro. Aportan sabor y textura, aunque espesan la mezcla antes: si incorporas unos 100 g de garbanzos y verduras junto con unos 100 g de carne, reduce la harina a unos 40-45 g. El resultado será distinto de una croqueta centrada en la carne, pero seguirá siendo una buena receta de aprovechamiento.

Cuela el caldo si contiene impurezas y pruébalo antes de añadir sal. El jamón, el tocino, el chorizo y el propio caldo pueden haber sazonado ya la mezcla.

Para una tanda de referencia, prepara 300 g de carne limpia y picada, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 500 ml de leche entera y 150 ml de caldo. Necesitarás también una cebolla picada muy fina, un poco de aceite de oliva, pimienta, nuez moscada, huevo y pan rallado.

1. Calienta un poco de aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla a fuego suave. Debe quedar tierna y transparente, sin tostarse. Este paso aporta dulzor y evita que la cebolla quede cruda dentro de la masa.

1. Añade la mantequilla y, cuando se funda, incorpora la harina. Cocínala durante varios minutos, removiendo, para eliminar el sabor a harina cruda. La mezcla debe quedar bien integrada y ligeramente dorada, pero nunca quemada.

1. Vierte la leche y el caldo poco a poco, mientras remueves con unas varillas. Añadir el líquido gradualmente ayuda a evitar grumos. No incorpores toda la sal al principio: primero deja que se integren los sabores de la carne y del caldo.

1. Cocina la bechamel a fuego suave, removiendo con frecuencia. Estará lista cuando quede espesa, homogénea y empiece a despegarse de las paredes y del fondo de la sartén. La cocción debe prolongarse lo suficiente para que la harina quede bien cocinada.

1. Añade la carne durante la cocción de la bechamel o cuando esta ya esté ligada. Mézclala hasta repartirla de forma homogénea. Sazona con pimienta y una pequeña cantidad de nuez moscada; prueba y rectifica de sal solo si hace falta.

1. La masa se extiende en una fuente para enfriarla y se cubre con film en contacto directo con la superficie. El film en contacto directo reduce la formación de una película y evita que la masa se reseque. Deja que pierda temperatura y refrigérala durante al menos 3-4 horas. El reposo de un día para otro facilita mucho el formado.

La masa fría debe poder manejarse sin desparramarse, pero conservar una textura cremosa al calentarse. Si queda demasiado líquida, necesitará más frío y será difícil de rebozar; si queda excesivamente compacta, las croquetas resultarán menos cremosas.

Con la masa muy fría, forma las croquetas con dos cucharas, con las manos ligeramente humedecidas o utilizando una manga pastelera o una bolsa de congelación para crear cilindros. Después corta porciones y dales forma ovalada, alargada o redonda. Lo importante es que tengan un tamaño parecido para que se frían de manera uniforme.

El rebozado tradicional pasa por harina, huevo batido y pan rallado. También puedes omitir la harina y pasar directamente cada pieza por huevo y pan rallado. Para una masa especialmente cremosa, utiliza un rebozado doble: pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. Esta cobertura crea una barrera más resistente y ayuda a que no se abran en el aceite.

El pan rallado grueso ofrece una corteza más crujiente que uno muy fino. Manipula las croquetas con suavidad y alisa cualquier grieta antes de terminar el rebozado. Una vez formadas, refrigéralas otros 30-40 minutos para que la superficie se endurezca.

Ese enfriado adicional resulta útil tanto si las vas a freír en el momento como si vas a congelarlas.

Calienta aceite abundante hasta unos 170-180 °C. Debe estar caliente, pero no humear. Un cazo estrecho y profundo permite cubrir mejor las croquetas con menos aceite y favorece una fritura uniforme. Puedes usar aceite de oliva suave o aceite de girasol.

Fríe solo tres o cuatro unidades por tanda. Si llenas demasiado el recipiente, la temperatura baja, el rebozado absorbe más aceite y las croquetas pueden abrirse antes de crear una corteza protectora. Las piezas recién sacadas de la nevera entran más firmes y suelen mantener mejor la forma.

Gíralas con cuidado para que se doren por todas sus caras. Como el relleno ya está cocinado, no necesitas una fritura prolongada: estarán listas cuando el exterior tenga un color dorado y una superficie crujiente. Si se doran casi de inmediato, el aceite está demasiado caliente; si permanecen pálidas y pesadas, probablemente la temperatura es insuficiente.

Al sacarlas, déjalas escurrir sobre una rejilla o sobre papel de cocina, sin amontonarlas. Así el vapor no reblandece la cobertura.

Congela las croquetas de cocido una vez formadas y rebozadas, pero antes de freírlas. Colócalas separadas sobre una bandeja cubierta con papel de horno y congélalas hasta que estén firmes. Este paso inicial evita que se peguen entre sí y formen un bloque.

Cuando estén completamente congeladas, pásalas a una bolsa o recipiente apto para congelación. Puedes marcar el envase con el tipo de croqueta y la fecha de elaboración para identificarlo con facilidad. Así tendrás preparadas tanto croquetas de puchero como croquetas con sobras de cocido para futuras comidas.

Fríelas directamente desde congeladas, sin dejarlas descongelar a temperatura ambiente. Usa tandas pequeñas y vigila el color: deben calentarse por dentro sin que el rebozado se queme. Si son muy grandes, puede ser necesario bajar ligeramente el fuego después de que la cobertura se dore, para que el interior alcance temperatura sin oscurecer demasiado.

También puedes congelar la masa extendida dentro de una bolsa. En ese caso, descongélala en el frigorífico y utilízala después como una manga para formar las piezas. El método de congelar las croquetas ya rebozadas suele ser más cómodo cuando quieres tenerlas listas para freír.

La fórmula de referencia utiliza 500 ml de leche y 150 ml de caldo, pero no tienes que tratar esas cantidades como una regla inamovible. Una parte del caldo puede sustituir a parte de la leche para intensificar el sabor del cocido. Ajusta el líquido según la humedad de la carne y observa siempre el punto de la masa.

Si no te queda caldo, puedes preparar la bechamel solo con leche. Como orientación para 250 g de carne, utiliza unos 750 ml de leche, 75 g de mantequilla y 75 g de harina. El resultado será más suave de sabor, pero seguirá siendo cremoso si cocinas la harina y respetas el enfriado.

El tocino aporta untuosidad, aunque en exceso puede hacer la masa pesada y salada. Los garbanzos, la patata y la zanahoria dan más textura de aprovechamiento, pero hacen que la masa espese antes y pueden requerir menos harina.

Puedes omitir la cebolla si prefieres que destaquen la carne y el caldo. La pimienta y la nuez moscada deben utilizarse en pequeñas cantidades: su función es redondear la bechamel, no ocultar el sabor del cocido.